Olá divas amadas!
Hoje daremos início ao nosso primeiro especial, Glossário de Termos Culinários, onde citaremos alguns, dos muitos, termos utilizados no universo gastronômico.
Por tantas vezes lemos receitas que citam um ou outro termo, mas nunca o procedimento ou seu significado, pois agora, seus problemas acabaram, ou a grande parte deles (rs).
Vamos ao que interessa, hoje postamos termos de A à C.
Esperamos que gostem e utilizem, aceitamos sugestões para complementação também, juntas temos a força e ampliamos nossos conhecimentos.
Beijos
Ma e Grazi
A
À doré
Diz-se do alimento empanado e frito.
À inglesa
Expressão normalmente utilizada para indicar legumes previamente cozidos e salteados com manteiga.
À milanesa
Indica o alimento frito em gordura quente após ser passado em ovo e farinha de rosca.
Al dente
Diz-se que o alimento está "al dente" quando oferece uma pequena resistência ao ser cortado com os dentes.
Abafar
Técnica de cozimento em que os alimentos são cozidos sem água, cozinhando no próprio suco que liberam enquanto transpiram. É mais lento que o cozimento tradicional e deve ser feito em recipiente previamente untado com um pouco de óleo e tampado. Assim, não há a perda de nutrientes comum no cozimento em água.
Acamar
Sobrepor os alimentos.
Acidificar
Adicionar um ácido, vinagre, vinho ou limão, a um líquido.
Açucarar
Adoçar ou tornar doce com açúcar ou outro tipo de adoçante natural ou artificial. Cobrir com açúcar. Tomar a consistência do açúcar, cristalizar-se.
Aferventar
Consiste em submeter o alimento a uma rápida fervura, normalmente em água, sem deixar que cozinhe completamente.
Albardar
Cobrir (peixe, bife etc.) com ovos antes de fritar.
Alourar
Dourar um alimento ao fogo.
Amaciar
Método usado para deixar alimentos mais tenros, macios. Há diversas maneiras de se amaciar um alimento. Para carnes, costuma-se envolvê-las em fatias de mamão verde, batê-las com martelo de cane para quebrar as fibras ou utilizar amaciantes industrializados.
Amassar
Trabalhar a massa com as mãos, batendo, dobrando, espichando, a fim de deixá-la uniforme.
Ao Ponto
Significa que o alimento está no ponto exato de cozimento. Quando se refere a carnes, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Apurar
Reduzir o líquido contido em um alimento através de cozimento prolongado a fim de concentrar o sabor e diminuir o volume.
Aquecer
Submeter o alimento a fogo brando, sem que ferva
Aromatizar
Adicionar à comida ervas aromáticas, especiarias ou essências.
Arrepiar
Esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas.
Assar
Processo de cozimento, por ação de forno ou grelha, em que os alimentos ficam tostados por fora e cozidos, mantendo-se úmidos e macios por dentro.
B
Banho-maria
Processo de aquecimento ou cozimento de alimento em que se mantém o recipiente que o contém dentro de outro recipiente com água fervente. Pode ser feito sobre a chapa do fogão ou no forno. O banho-maria evita o calor excessivo provocado pelo contato direto com o fogo.
Bardear
Envolver um alimento em uma fatia de toucinho para que adquira sabor.
Bater
Misturar vigorosamente alimentos, usando movimentos rotativos com o auxílio de batedeira, colher ou batedor, para aumentar o volume através da incorporação de ar.
Bechamel
O mesmo que Molho Branco.
Besuntar
Passar manteiga, óleo ou outro tipo de gordura sobre o alimento a ser preparado ou que esteja assando para evitar o ressecamento e adicionar cor.
Boneca
Colocar em gaze ou pano fino, fechados, substâncias aromáticas ou especiarias e adicionar a um líquido para aromatizar.
Branquear
Mergulhar o alimento em água fervente ou submetê-lo ao vapor por alguns minutos e, em seguida, resfriá-lo com água fria para impedir a ação de enzimas, facilitar o descascar ou eliminar excesso de sal, entre outros.
C
Caramelar
Cobrir alimento ou recipiente com caramelo (calda marrom obtida através do derretimento de açúcar com um pouco de água). Muito usado em receitas de pudim, por exemplo.
Chamuscar
Queimar de leve qualquer tipo de ave ou porcos para eliminar penugens e pêlo.
Cinzelar
Fazer pequenos talhos ou cortes, normalmente em carnes, para que o tempero penetre melhor.
Clarificar
Eliminar as impurezas de um líquido. Tornar transparentes caldas e caldos. Para clarificar um caldo, despeje sobre ele uma clara batida enquanto ferve. Depois de alguns minutos, retire a clara com a ajuda de uma escumadeira ou coador. Com ela saem todas as impurezas em forma de espuma.
Coar
Passar um líquido através de uma peneira, coador ou pano bem fino para separar as partes sólidas da líquida.
Corar
Dar cor a um alimento por meio de fritura ou ao pincelar gema sobre sua superfície antes de levar ao forno.
Cortar
Separar, dividir um alimento em partes menores com instrumento de corte.
Cozer
Preparar um alimento com o uso do fogo; cozinhar.
Cozer a vapor
Cozinhar um alimento sobre o vapor liberado por água em ebulição.
Cristalizar
Dar aparência de cristal a um alimento; cobrir com açúcar para preservar, conservar ou obter uma nova textura em uma preparação.
Curar
Processo de secar queijos ao sol, fogo ou estufa. É também um método de conservação de peixes e carnes.
Curtir
Deixar o alimento em contato com molho ou bebida alcoólica para incorporar aroma e sabor.
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